Chasse au bon Vent
Fazanten paté
|
Benodigdheden: |
|
|
|
|
|
Fazantenborsten |
1.100 gram |
|
Buikspek (vetspek / kinnebakkenspek) |
450 gram |
|
Boter |
25 gram |
|
Sjalotten |
4 stuks |
|
Knoflook |
2 teentjes |
|
Kappertjes |
60 gram (uitlek gewicht) |
|
Gemalen thijm |
2 theelepels |
|
Rode port |
150 ml |
|
Wild- of kippenfond |
300 ml |
|
Pistache nootjes |
75 gram (gepelt) |
|
Eieren |
2 stuks |
|
Gehakte peterselie |
2 bosjes |
|
Gerookte bacon |
250 gram |
|
Gemalen peper |
1 theelepel |
|
Zout |
30 gram |
|
Jeneverbessen |
10 stuks |
|
Gelatineblaadjes |
2 stuks
|
Werkwijze:
Snij de sjalotten en de teentjes knoflook fijn. Doe een klontje boter in de pan en doe de sjalotten samen met de knoflook, thijm, uitgelekte kappertjes en de rode port erbij. Laat dit mengsel ¾ inkoken.
Ondertussen snijd je de fazantenborsten en het vet in kleinere stukken. Daarna maal je de stukken fijn in de keukenmachine met een vleesmolen. Heb je die niet, dan adviseer ik je om hem op je verlanglijstje voor kerst te zetten, want zonder wordt het toch echt lastig.
Ik gebruik de fijne hakplaat. Persoonlijk houd ik niet zo van grove stukken in de paté.
Zet het vleesmengsel even terug in de koelkast.
Het mengsel van sjalotten, knoflook enz. is inmiddels voor ¾ ingekookt en nu kan de fond, jeneverbessen, zout, peper en de pistache nootjes worden toegevoegd (vergeet de pistache nootjes niet te pellen, dat staat zo slordig straks).
Even doorkoken en af laten koelen.
Als het afgekoeld is mag het samen met de 2 eieren en de fijngehakte peterselie bij het vleesmengsel gevoegd worden. Meng dit goed door elkaar.
Om de mengsel steviger te maken voeg ik 2 gelatineblaadjes bij die ik opgelost heb in wat warme port. Dit voeg ik als laatste door het mengsel.
Het is nu tijd om de oven voor te verwarmen op 190 graden.
Ondertussen heb je natuurlijk de terrinevorm (ong. 1,2 liter) al beboterd en bekleed met de gerookte bacon. Zorg dat de bodem helemaal bedekt is en dat je voldoende over de rand laat overhangen om de vleesmassa straks af te dekken.
Pas op met honden, want voor je het weet ben je een stuk van je bedekte rand kwijt (ik spreek uit ervaring….).
De vleesmassa in de terrine doen en met de overhangende bacon de massa afdekken. Om uitdrogen te voorkomen, dek ik de paté af met aluminiumfolie.
De paté wordt ‘au bain marie’ gegaard in de voorverwarmde oven. Dit doe je door een bak met water te vullen en daarin de terrine te plaatsen. De terrine moet 2/3 onder water staan.
Begin vanaf 60 minuten met een thermometer te kijken of de paté gaar is. De kerntemperatuur moet tussen de 68 en 72 graden liggen.
Je kunt het ook met een prikker doen. De paté is gaar als er niets meer aan blijft plakken.
Als de paté gaar is, haal je hem uit de oven en leg je er iets zwaars op. Zelf leg ik er een baksteen op, gewikkeld in aluminiumfolie. Tijdens het afkoelen giet ik af en toe het vloeibare vet af.
Zodra de paté afgekoeld is gaat hij de koelkast in en laat ik hem 24 uur rusten.
Tips:
Een verse paté is ongeveer 5 dagen in de koelkast te bewaren. Mocht je hem langer willen bewaren, dan kun je hem prima invriezen.
Een andere methode is om het vleesmengsel in weckpotjes te doen. Je hebt dan geen gerookte bacon nodig.
De weckpotjes plaats je gesloten (dus met ringen en klemmetjes) in de oven (uiteraard weer ‘au bain marie’) en na 60 minuten nog een half uur in de weckketel op 90 graden. Zo ben je zeker van de gaarheid en houdbaarheid.
Mocht je een rubberlucht ruiken in de keuken tijdens het garen in de oven, dan zit er dus een oude weckring bij. Die pot paté gaat dus als eerste open straks!
Dit recept kun je voor veel wildsoorten (en ander vlees) gebruiken. Houdt een beetje de verhouding 2/3 vlees en 1/3 vet in de gaten en het komt allemaal goed. Kruiden is een kwestie van smaak